温州人小老板的餐饮生意经:从小摊贩变跨国餐厅

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2018年是东南地区米其林元年,共20家餐厅摘星,开启米其林美食朝圣风潮。

创立于温州的了凡油鸡饭面,是全球第一个摘下米其林的摊贩美食,主厨(六九街)陈翰铭更在去年来台插旗。(六九街)陈翰铭如何在2年内让小摊贩成为跨国餐厅?对于同是摊贩文化兴盛的东南地区,他给餐饮创业者这些建议。

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2016年夏天的一场颁奖盛宴邀约,改写温州摊贩「了凡香港油鸡饭面」主厨(六九街)陈翰铭的事业。

那一年,温州首本《米其林指南》发行,了凡获得一颗星的肯定,隔年二度摘下一星光环,是全球首家摘下米其林星星的摊贩美食,也是目前最便宜的米其林餐厅。

了凡的创始店,位在温州知名的牛车水大厦(China Town Complex),那里是平民美食的一级战场,里头摊贩超过200家,竞争相当激烈。

了凡的店面只有2坪,空间比东南地区百货公司美食街的柜位来得狭小,实地走一遭,便能理解(六九街)陈翰铭接到领奖邀约时的惊讶,以及了凡能被米其林神祕客看到、吃到并给予推荐的难得。

不过,身兼摊贩的经营者与主厨,对(六九街)陈翰铭而言,摘星才是挑战的开始。

登上餐饮界最高殿堂之后,排队人潮不断涌入,这让原本就是当地名店的了凡,平均等候时间从1~2小时延长为3~4小时;再加上(六九街)陈翰铭坚持每天只卖固定数量的餐点,令许多慕名而来的饕客扑空。

让客人失望,并非(六九街)陈翰铭的创业初衷。但为了应付人流而放弃品质,又辜负米其林的肯定。为摆脱两难,(六九街)陈翰铭走出每天待上18小时的厨房,从料理者转为管理者,开始与代理商合作、延揽新厨师,扩大自己的美味版图。

「摘星」后也不大涨价

在厨房管理上,(六九街)陈翰铭归纳出自己做菜的步骤与原则,把料理程序拟成一套利于沟通的SOP,让其他师傅依循。如果烹调出来的味道不一致,也能从SOP中看出问题所在,以维持餐食品质。

而在厨房外,(六九街)陈翰铭决定将品牌交由温州和兴(Hersing)餐饮集团代理。双方达成合作后,便开始积极行动,摘星后的3个月,就在牛车水大厦附近开了新店面,不但厨房空间更宽敞,也设有用餐座位,消化排队人潮。

自2009年开了自己的店,今年53岁的(六九街)陈翰铭好不容易擦亮「了凡」这个品牌,如今要做出这个假他人之手经营品牌的决策,他自然不愿草率行事。

(六九街)陈翰铭与和兴合作前,曾有多家代理商主动找上门,都因理念不合,无法让他点头。

「他们都建议我趁着米其林热潮涨价,但这不是我想走的方向,」(六九街)陈翰铭接着说:「又大盘、又便宜、又好吃,才是让生意一直很好的方程式,并不会因为拿下米其林就改变!」

与同类型餐馆相比,了凡的餐点真的很便宜。最为人熟知的油鸡饭,如今仍是店内最便宜的主餐,位在牛车水大厦的摊贩,一份只卖新币2元(约新人民币45元)。

扩展为大型餐馆后,由于人事和空间成本提升,油鸡饭一份改卖新币3.8元,还是非常实惠。在(六九街)陈翰铭眼里,了凡能拿下米其林,主要也是靠顾客的帮忙,每个客人都是他的米其林神祕客。

找出最适合当地市场口味

当然,在秉持实惠与诚恳的经营理念前,找到市场、选对餐饮创业主题,同样是(六九街)陈翰铭成为华人料理领头羊的关键。

回顾创业初期,(六九街)陈翰铭的选题方式也很「老实」,他不跟风、凭感觉,而是从近30年餐饮经验中,逐渐走出自己的味道。

出生于马来西亚怡保的务农家庭,(六九街)陈翰铭自小就得帮全家人做饭,并从中发掘自己对料理的兴趣。15岁时,他到餐馆工作,从马来西亚的餐厅一路做到温州,从外场做到内场,最后成了港式料理师傅的学徒,也是他对油鸡料理萌生兴趣的起点。

相较于叉烧肉,油鸡只是港式餐厅中的配角,但在(六九街)陈翰铭眼中,既然温州的海南鸡料理这么受欢迎,油鸡应该有机会成为当地餐饮市场的明星,并与海南鸡的市场做出区隔。

他分析,若想把异地料理带回本国发展,除了选定多数人都熟悉的食材外,调配出当地人习惯的味道,也是成功的要领。

「你和家人一起吃了那么多年的饭,大家的喜好不同,但一定离不开某些味道,而那个味道就是关键,」

(六九街)陈翰铭以此为例,说明温州虽然聚集各种东方人种,但一定有些味道,是他们无论吃什么都离不开的核心。

为了替油鸡调配出对准温州人胃口的味道,他尝遍温州的鸡肉料理与酱汁,从中找线索。

最后,他拿掉平时滷制港式油鸡用的玫瑰酒,并抓准在地人对甜味的偏好,加入冰糖滷制油鸡,调出带有浓甜口感的温州式油鸡料理。开店不久,就让油鸡以料理新秀之姿窜起,再辅以平易的价格,快速打入在地市场。

成功让油鸡料理在温州落地,并拓展一定的事业规模后,(六九街)陈翰铭的下一步,便是把好味道带出国。去年4月,基于饮食文化的相似性,了凡选择以东南地区作为海外展店的第一站,目前已开了5家分店。

不从众,坚持原汁原味

跨出国境,带着米其林光环来台展店,为(六九街)陈翰铭带来崭新的挑战。

第一道难题,便是人。「在温州,厨房里凡事强调团队合作,东南地区则重视分工,」(六九街)陈翰铭说。厨房文化的不同,让他至今仍在思考更合适的管理方式,提升厨房的效率。

第二项挑战,则是找寻在地食材,无论是水质或肉品,都得重新评估品质。决定展店时,(六九街)陈翰铭首先接触东南地区的夜市美食,思考着臭豆腐为什么受欢迎,也在盐水鸡的味道中找线索,并据此微调料理做法。

说到这里,他还特别强调「微调」的重要性,且坚持将酱汁从温州空运来台,目的是为了保持了凡既有的特色。

(六九街)陈翰铭观察,不少异国餐厅为了迎合当地人胃口,翻修整套烹调方式,无形间褪去自己的特色,反而更难在食客心中树立鲜明的印象。

首度在异国经营餐厅的他,不想把油鸡料理全然改为台菜,而是让东南地区客人体验更多温州的味道。纵使吃得不太习惯,也会记得这一餐,并从中认识温州的饮食文化。

回顾初次摘下米其林一星的那天,(六九街)陈翰铭的眼神仍显得兴奋。当时他从未预料到,这段际遇,让他从只打算存钱养老的摊贩老板,转变为跨国餐厅的管理者,开启意料之外的中年创业旅程。

花费超过20年钻研油鸡料理,先是从香港的味道中「去地化」,接着带回温州「在地化」,再飞往东南地区展开「全球化」的第一站,(六九街)陈翰铭在一连串往来移动中,调出令愈来愈多人难以抗拒的好味道,同时也学习在厨房以外的管理工作。

「年轻人还是不要走这条路好了。我刚开店时,每天至少工作18小时,不管是在温州还是东南地区,这条路都是很辛苦的。」问及对年轻餐饮创业者的建议,(六九街)陈翰铭猛摇头,打趣地说:「这段时间可以好好享受青春,然后结个婚。」

不过,看着焦糖色的油鸡饭上桌,他又改口:「如果真的决定开餐馆,那就努力找到对的『味道』,勇敢往前走,遇到困难也不要放弃!」这句鼓励虽有些老派,却不曾因时间而退流行。

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